Hướng dẫn kỹ thuật sấy nấm

HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT SẤY NẤM

Lò sấy nấm

    Quả thể nấm sau khi thu hái không thể để được lâu. Tối đa 10 ngày trong điều kiện nhiệt bảo quản lạnh 2- 5 độ C. Ngoài ra, một số loại nấm sẽ có mùi thơm và chế biến ngon hơn khi được sấy khô. Vì vậy, trong một số trường hợp nhà sản xuất có thể áp dụng các phương pháp sấy nấm để cho ra sản phẩm nấm khô ngon, đáp ứng cho thị trường. Nấm Đại Việt VMUSH xin trân trọng giới thiệu tới các bạn Kỹ thuật sấy khô nấm. 

- Một số loại nấm thường chỉ dùng ở dạng khô như mộc nhĩ, nấm hương, nấm dược liệu,... hiện nay các loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò cũng được sử dụng nhiều dưới dạng nấm sấy khô. 
- Phơi sấy là một cách bảo quản, chế biến nấm, để chống mốc và hư hại nấm chúng ta phải phơi hoặc sấy nấm tới độ ẩm an toàn. 

1. Nguyên tắc căn bản của việc phơi sấy nấm khô 

- Sấy nấm không sấy khô kiệt mà vẫn giữ lại độ ẩm từ 12 - 14%. 

- Khi sấy nấm phải theo nguyên tắc hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển động trong không khí nóng để rút nước ở nấm. 

- Người ta đã thấy rằng: 

·        1m3 không khí 15⁰C có thể khử được 12g hơi nước. 

·        1m3 không khí 20⁰C có thể khử được 17g hơi nước. 

·        1m3 không khí 40⁰C có thể khử được 30g hơi nước. 

·        1m3 không khí 50⁰C có thể khử được 95g hơi nước. 

Vì vậy ta có thể tính được lượng không khí nóng cần cung cấp để điều chỉnh tốc độ gió và thiết kế dung tích lò. 

- Sự chuyển vận của hơi nóng quanh nấm phải được lưu thông tốt. Vì hơi nóng hút ẩm từ nấm và nhanh chóng trở nên no nước. Nếu không được lưu thông hơi nóng này không hút thêm được nước nữa và có thể làm ướt, thậm chí có hiện tượng đọng nước làm nấm bị mốc ngay trong lò sấy. 

- Hơi nóng bao giờ cũng đi lên trên hoặc đi về phía lạnh vừa chuyển động vừa lấy nước ở nấm trở thành lạnh và nặng hơn do đó có chiều hướng đi xuống. Để cho khí lạnh ẩm này dễ lưu thông, khi phơi nấm ngoài trời không nên đặt trực tiếp xuống đất, cần phơi trên khay thưa đặt cách mặt sân ít nhất 10 - 15cm. Dùng khay có lỗ hoặc có nan thưa để đựng nấm đưa vào sấy. 

2. Thiết bị sấy nấm (lò sấy) 

* Cách đơn giản nhất là phơi khô nấm: mộc nhĩ, Linh chi có thể chọn những ngày có nắng để thu hái và phơi khô nấm. 

- Trong những ngày trời mưa, ẩm các loại nấm hương, nấm sò lại phát triển mạnh vì vậy cần có lò sấy để chủ động và chất lượng nấm đảm bảo. 

* Xây dựng lò sấy phải đảm bảo 3 nguyên tắc: 

- Chủ động điều chỉnh được độ nóng ẩm trong lò. 

- Chủ động được hướng gió của lò, bắt gió nóng thổi đều trên mặt khay nấm làm nấm khô đều. 
- Chủ động được cách đảo khí nóng trong lò, các vị trí trong lò chênh lệch nhau < 5oC. 

* Một số mẫu lò sấy: 

- Có nhiều kiểu lò sấy để sấy nấm và các hàng hoá khác nhau về kích thước, về cấu tạo và nguyên lý hoạt động. Nhưng cơ bản có một số kiểu lò sấy như sau: 

a. Lò sấy kiểu đứng 

- Nguồn hơi nóng cung cấp ở phía dưới qua tấm sinh nhiệt và tản nhiệt. 

- Hơi nóng từ dưới đi lên qua các khay sấy làm khô nấm. 

- Có quạt thổi hơi nóng ở phía dưới hoặc quạt hút hơi nóng ẩm ở phía trên. 

* Ưu điểm: Có thể vận hành ở những nơi không có điện bằng cách điều chỉnh các cửa thông gió ở phía dưới đáy và phía trên nóc lò (kiểu lò sấy thuốc lá ở vùng Bắc Giang, Lạng Sơn).

* Nhược điểm: nhiệt độ chênh lệch lớn, phải đảo khay nhiều lần nếu không dễ bị cháy nấm ở những khay phía dưới. 

b. Lò sấy kiểu nằm ngang 

- Nguồn hơi nóng ở vị trí nằm ngang với các khay sấy. 

- Hơi nóng được cung cấp qua hệ thống ống thẳng (ở lò sấy than) hoặc ống ruột gà (ở lò sấy bằng hơi nước áp suất cao). 

- Hệ thống quạt thổi hơi nóng đặt gần nguồn nhiệt tạo luồng gió nóng đi qua hai bề mặt của khay nấm. 

- Hệ thống cửa chớp thông gió ở phía đầu và phía cuối lò để điều tiết hơi nóng và nhiệt độ lò. 

* Ưu điểm: Sấy được số lượng nhiều, chỉ đảo khay 1 - 2 lần, chênh lệch nhiệt độ trong lò nhỏ. 
* Nhược điểm: Không thông dụng ở nơi xa nguồn điện, vùng núi. 

c. Lò sấy kiểu đứng - thổi ép gió 

- Nguồn hơi nóng ở giữa 2 khoang sấy. 

- Hơi nóng cung cấp từ ống tản nhiệt dạng ống thoát khói nằm ngang. 

- Hệ thống quạt ép hơi nóng từ phía trên qua 2 khe thoát gió vào 2 khoang sấy ở 2 bên. 

* Ưu điểm: 

- Lò chế tạo kiểu di động có thể dịch chuyển đến nhiều vị trí. 

- Lượng gió thổi ép tạo luồng khí nóng đồng đều trên các khay nấm. 

* Nhược điểm: 

- Phải có điện để quạt gió hoạt động. 

- Số lượng hạn chế vì 2 khoang sấy luôn phải tương xứng với hệ cấp hơi nóng. 

- Ngoài một số kiểu lò sấy như trên còn có nhiều kiểu lò sấy hoặc băng chuyền sấy nấm như:

lò sấy đốt dầu kiểu Brazil, lò sấy thùng quay,v.v... 

3. Quy trình sấy nấm 

a. Thu hái nấm tươi: Hái nấm đúng độ tuổi, trước khi hái ngừng tưới 3 - 4giờ (nấm mỡ, nấm sò) ; 3 - 4 ngày (mộc nhĩ, Linh chi). 

b. Sơ bộ phân cấp và cắt sửa: Dùng mắt quan sát phân cấp sơ bộ theo kích thước to nhỏ, dầy mỏng cắt cuống theo yêu cầu, cắt sửa những vết đen, xám và loại bỏ nấm hư, nấm xấu. Nấm sò phải xé riêng từng cánh nấm, nấm rơm phải bổ đôi, nấm mỡ cắt lát 3 - 4mm. 

c. Xếp vào khay sấy theo từng loại, nấm to, dầy để gần nguồn nhiệt, những khay nấm mỏng, nhỏ để xa nguồn nhiệt, phần mũ nấm để đối nghịch với hướng gió. 

d. Thao tác sấy: Sau khi xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy ở nhiệt độ 35 - 40oC, trong 1 - 4 giờ để tránh tạo thành lớp vỏ cứng ở nấm cục như nấm mỡ, mở hết cửa gió. 

- Bước vào giao đoạn làm khô, mỗi giờ tăng 2oC tới khi đạt tới 55oC. Theo đà giảm của lượng nước bốc hơi và nhiệt độ ta đóng hẹp dần cửa gió. 

Đến giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60 - 65oC trong thời gian 1 - 2giờ, đóng hoàn toàn cửa gió. 

e. Đóng bao và bảo quản sản phẩm khô 

- Tuỳ theo thị trường và yêu cầu của khách hàng mà có tiêu chuẩn phân cấp và đóng gói khác nhau. 

- Thông thường sau khi sấy khô đến độ ẩm < 13% (cầm nấm bóp khô giòn) cho nấm sấy vào bao bì có 2 lớp bao nilon, 1 lớp bao dứa đựng khoảng 10kg/bao. Buộc miệng túi 3 lần: 2 lần xoắn chặt và buộc miệng bao nilon để chống lọt không khí ẩm vào trong, 1 lần buộc miệng bao dứa. 

- Bảo quản nấm đã sấy trong kho thoáng, khô không xếp chồng quá cao làm nát vụn nấm. Phải xếp bao nấm trên kệ không xếp trực tiếp xuống nền. thường xuyên kiểm tra mốc, hút ẩm. Định kỳ tiến hành xông diêm sinh để chống mốc. Thời gian bảo quản được hàng năm. 

Nguyên tắc chung khi phơi, sấy nấm phải khô dứt điểm trong khoảng thời gian dưới 24h kể từ lúc hái nấm tươi. Nếu để qua ngày nấm sẽ bị ôi thiu, sấy khô sẽ có màu đen, mùi khó chịu, không bảo đảm chất lượng.