Tổng quan về nấm bào ngư

TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ

1 Giới thiệu chung về nấm bào ngư

1.1 Phân loại

Nấm bào ngư hay còn gọi là nấm sò xám, nấm dai, nấm trắng, nấm hương chân trắng có tên khoa học là Pleurotus sp. Gồm nhiều loài thuộc:

Chi Pleurotus

Họ Pleurotaceae

Bộ Agaricales

Lớp phụ Hymenomycetidae

Lớp Hymenomycetes

Ngành phụ Basidiomycotina

Ngành nấm thật – Eumycota

Giới nấm Mycota hay Fungi

Nấm bào ngư có tới 50 loài khác nhau. Tuy nhiên số loài nuôi trồng được không nhiều khoảng 10 loài, gồm nhiều loại khác nhau về màu sắc và hình dạng, ít bị bệnh, dễ trồng. Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần mũ, phiến và cuống nấm.

Ở Việt Nam nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và thuộc nhóm nấm dị dưỡng, sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đường. Việc nuôi trồng loại nấm này bắt đầu từ 20 năm trở lại đây, trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Theo kết quả nghiên cứu từ các ngành chức năng ở nhiều địa phương, nấm bào ngư trồng trên rơm rạ, bã mía, mạt cưa…đều đạt hiệu suất sinh học cao (Lê Duy Thắng, 2001).

1.2 Một số nấm bào ngư phổ biến

1.2.1 Bào ngư xám (Pleurotus sajor -  caju)

Quả thể phẳng, lúc già đi thi cong lại, mũ nấm có hình tròn, hình nữa tròn, hình thận, đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám, thịt nấm chắc vừa phải, màu trắng. Cuống trắng muốt, dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lông nhung. Lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào Trung Quốc, Việt Nam,…Nấm ăn giòn, ngọt, hơi dai (Nguyễn Lân Dũng, 2002).Ở nước ta nấm được trồng phổ biến ở miền Nam, nhất là ở Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông, miền Tây Nam Bộ.

1.2.2 Nấm bào ngư Đài Loan hay bào ngư Nhật (Pleurotus cytidiosus)

Quả thể to hoặc khá to, mũ nấm có đường kính khoảng 7 – 12 cm, có khi đến 35 cm, màu nâu pha da cam – tro, trên bề mặt có vảy màu nâu đen, ở giũa có màu nâu khói trắng, ăn ngon (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

1.2.3 Nấm bào ngư tím (Pleurotus ostreatus)

Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5 – 21 cm, màu trắng, màu trắng tro, trắng xanh nhưng khi mới nở có màu tím hay nâu xám. Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 cm. Gốc cuống có lông nhung. Vừa ăn ngon lại vừa có giá trị dược liệu, còn được gọi là nấm hương chân ngắn (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

1.2.4 Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florodanus)

Ỏ nhiệt độ thấp và đầy đủ ánh sáng quả thể có màu nâu gụ, ở nhiệt độ tương đối cao quả thể có màu trắng sữa. Nhiệt độ tốt nhất để quả thể hình thành là 12 – 24 cm. Có tính kháng tạp nấm, tạp khuẩn cao, sản lượng trên nguyên liệu đơn vị cao.

2 Đặc điểm sinh học

Theo Lê Duy Thắng (2001), nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhung nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành có màu sáng hơn.

Chu kỳ sống của nấm bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho sợi tơ dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu kỳ sống lại tiếp tục.

Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn: dạng san hô, dạng dùi trống, dạng phễu dạng phễu lệch, dạng lá lục bình. Từ giai đoạn phễu sang dạng phễu lệch có sự thay đổi về chất, còn từ giai đoạn phễu sang giai đoạn dạng lá lục bình có sự nhảy vọt về khối lượng. Vì vậy, thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá.

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư

Theo Lê Duy Thắng (2001), các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư là:

- Dinh dưỡng: Ngoài các chất có trong nguyên liệu trồng cần bổ sung thêm nguồn đạm (cám, ure), khoáng (super lân, vôi, amon phosphate). Việc bổ sung sẽ giúp sợi nấm mọc nhanh hơn, sản lượng nấm cao hơn nhưng cũng dễ nhiễm các tạp khuẩn, tạp nấm hơn.

- Nhiệt độ: Nhiệt độ cần cho ủ tơ trong khoảng 20-30^oC và để nấm tạo quả thể là từ 15-25^oc.

- Độ ẩm: Trong thời kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất là 70-95%. Độ ẩm cơ chất tốt nhất là 50-60%.

- Ánh sáng: Không cần nhiều ánh sáng, tốt nhất là 200-300 lux (ánh sáng phòng, ánh sáng khuếch tán).

- pH: Khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương đối tốt. Thích hợp nhất là 5-6.

- Nồng độ CO₂: Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư cần nồng độ CO₂ cao (22%), nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO₂ phải giảm và lượng oxy tăng lên.

- Độ thông thoáng: Vừa phải và tránh gió lùa trực tiếp.

4 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư.

Các loài nấm bào ngư pleurotus sp. là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm lượng protein cao tới 33 – 43% sinh khối khô, thành phần acid amin phong phú, có đủ các acid amin không thay thế; bên cạnh đó là các thành phần gluxid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ…). Nấm bào ngư không chỉ ăn ngon mà còn giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các amino acid. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột. Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm bào ngư cùng một số nấm ăn khác có tác dụng chống ung thư. Bằng phương pháp khuyếch tán vào thạch nhóm nghiên cứu trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh đã cho thấy nấm bào ngư Pleurotus sajor – caju ở dạng bán cầu lệch đã có tác dụng ức chế 2 chủng vi khuẩn Gram dương S. aureus và B. subtilis và 2 chủng Gram âm E. coli và Pseudomonas aeruginosa.

Bảng 2.1: Tỉ lệ % so với chất khô

Tên nấm	Độ ẩm (W)	Protein	Lipid	Hydrat-cacbon	Tro	Calo (kCal)
Nấm mỡ Nấm hương Nấm sò Nấm rơm Trứng	89 92 91 90 74	24 13 30 21 13	8 5 2 10 11	60 78 58 59 1	8 7 9 11 0	381 392 345 369 156

                                                                                                       Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và chất khoáng

                                                                                             Đơn vị tính: mg/100g chất khô

Tên nấm	Acid nicotinic	Riboflavin	Thimin	Acid ascobic	Iron	Canxi	Phos-pho
Nấm mỡ Nấm hương Nấm sò Nấm rơm Trứng	42,5 54,9 108,7 91,9 0,1	3,7 4,9 4,7 3,3 0,31	8,9 7,8 4,8 1,2 0,4	26,5 0 0 20,2 0	8,8 4,5 15,2 117,2 2,5	71 12 33 71 50	912 171 1348 677 210

                                                                              Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002

Nấm bào ngư là một trong những loại nấm rất quen thuộc vì vừa ngon, vừa giòn, lại có hương vị thơm. Không chỉ là một loại thực phẩm, nấm bào ngư còn là một vị thuốc rất tốt cho sức khỏe, nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quí. Nếu tính về thành phần dinh dưỡng thì nấm bào ngư có nhiều chất đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì các loài nấm kể trên. Xét về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002).

Trong nấm chứa 35–46% protein, cao hơn nấm hương, tổ thành acid amin hoàn toàn, chiếm 40 - 50% trong mấy loại acid amin cần thiết. Mặt khác nấm còn chứa các thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid no, acid hữu cơ) cần thiết cho sức khỏe (Trần Văn Mão, 2004).

Ngoài ra kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm bào ngư có chất kháng sinh là pleurotin, ức chế họat động của vi khuẩn Gram dương. Bên cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu. Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết nhiều nhất, bao gồm có 69% β (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6% Mannose, 13% Uronic acid (Lê Duy Thắng, 2001).

Đồng thời nấm còn chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau rất cần cho những người bị thiếu máu. Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thì thấp, phù hợp cho những bệnh nhân bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp.

5  Một số nghiên cứu về nấm bào ngư

Trong tình hình phát triển về khoa học công nghệ như hiện nay, có nhiều nghiên cứu nấm bào ngư đã thực hiện thành công nhằm nâng cao chất lượng và phong phú về chủng loại nấm như:

Nhân rộng mô hình trồng nấm bào ngư trên cơ chất rơm và nghiên cứu tổ chức thị trường tiêu thụ sản phẩm. Đề tài thực hiện tại trung tâm ứng dụng tiến bộ Khoa Học và Công Nghệ Vĩnh Long nhằm tận dụng tối đa phế thải trong nông nghiệp và phát triển ngành trồng nấm (Võ Văn Long, 2008).

Đề tài xây dựng mô hình sản xuất nấm bào ngư và trồng rau mầm từ phế liệu phi nấm. Đề tài thực hiện tại huyện Phú Tân và thành phố Long Xuyên, mô hình nhằm tạo ra phong phú sản phẩm rau sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ người tiêu dùng và nâng cao thu nhập cho người dân tham gia trồng (Nguyễn Thanh Tùng, 2011).

Đề tài nghiên cứu quy trình kỹ thuật trồng nấm bào ngư xen vườn cây ăn trái. Đề tài được thực hiện tại Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng tiến bộ khoa học - công nghệ Vĩnh Long nhằm tận dụng cơ chất rơm để trồng nấm bào ngư cho hiệu quả kinh tế cao hơn gấp 10 lần so với trồng nấm rơm (Trương Công Khả, 2004)

Kỹ thuật trồng nấm bào ngư trên xơ dừa được nghiên cứu ứng dụng tại cù lao Tắc Cẩu (xã An Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang) từ đầu năm 2006. Kỹ thuật này không chỉ góp phần giải quyết được tình trạng bụi xơ dừa gây ô nhiễm môi trường mà còn mang lại thu nhập đáng kể, cải thiện đời sống người dân. Việc nhân rộng quy này giúp tạo ra sản phẩm mới cho địa phương, cung cấp thêm nguồn thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng (Hồng Nga, 2007).

Quy trình sản xuất nấm bào ngư bằng nguyên liệu trấu do Trung tâm Thông tin & Ứng dụng TB KHCN Bình Thuận thực hiện nhằm mục tiêu phục vụ nhu cầu phát triển nghề trồng nấm tại địa phương Bước đầu sản xuất thử nghiệm đã có được những kết quả khả quan dụng nguồn phế thải trong xay xát lúa gạo giảm thiểu ảnh hưởng môi trường (Kim Chi, 2009).

Đề tài nghiên cứu ứng dụng tiến bộ kỹ thuật xây dựng mô hình sản xuất và sơ chế, bảo quản nấm rơm và nấm bào ngư trên nguồn nguyên liệu rơm và lục bình được Trung tâm Khuyến nông Long An phối hợp với sở Khoa học Công nghệ Long An, Trung Tâm Công Nghệ Sinh học Ứng dụng Tp.HCM thực hiện. Giải pháp hữu ích này nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn để nuôi trồng tạo nguồn thu nhập vừa góp phần giảm ô nhiễm vừa thúc đẩy nền nông nghiệp phát triển bền vững (Kim Hoa, 2010).

Chọn lọc thành công nấm bào ngư xám năng suất cao, Phan Thị Nhiều và cộng sự     (2008) đề tài do Trung tâm Nghiên cứu linh chi và nấm dược liệu TP.HCM thực hiện đã chọn lọc, phục tráng thành công loại nấm này (V.Giang, 2009).

Nghiên cứu về các chất chiết xuất từ nấm ăn (Pleurotus ostreatus Fr.). Các chất chiết xuất này có khả năng ức chế sự gia tăng của các tế bào ung thư ruột kết, giúp con người điều trị và phòng ngừa bệnh ung thư ruột kết (D. Sliva, 2008).

Phương pháp nuôi cấy nấm ăn (Pleurotus ostreatus Fr.). Sáng chế liên quan đến nông nghiệp và lâm nghiệp, cụ thể là nuôi cấy nhân tạo nấm ăn trong các khu trồng cây (rừng trồng). Mục đích là nâng cao thu hoạch nấm (V.I. Phomina, 1983).